植酸又称肌酸、环己六醇六全-二氢磷酸盐,它主要存在于植物的种子、根干和茎中,其中以豆科植物的种子、谷物的麸皮和胚芽中含量 植酸的应用非常广泛。在食品工业中,植酸可用作食品添加剂,在酿酒工业中可用作除金属剂。在医药工业中可用于治疗糖尿病、肾结石等病症。在化工、石油、冶金、日用化学工业中的应用都很广泛,可用作油脂的抗氧剂、食品和水果的保鲜剂、聚氯乙烯聚合釜防粘釜剂、医药上的止渴剂、饲料的添加剂,还可用作防锈、清洗、防静电及金属表面处理剂等,尤其可作为生产肌醇的重要原料之一。
用途一:食品工业用于果蔬及水产的保鲜、护色,也用作金属防锈、防蚀剂
用途二:有抗氧化性和螯合作用,可用于果蔬制品、果蔬汁饮料类、食用油脂及肉制品的抗氧化,*使用量为0.2g/kg,也可用于对虾的保鲜,按生产需要适量使用,残留量20mg/kg。
用途三:螯合剂;抗氧化剂;保鲜剂;护色剂;水的软化剂;金属防蚀、防锈剂;发酵促进剂。
可用于罐装的水产品、果实、农产品,饮料(清凉饮料、乳饮料)等改善色调,用量为原料量的0.02%~0.2%。制造发酵制品时,加原料量的0.01%~0.05%,可缩短发酵时间,改善色泽和香味。成品中的最终含量应≤0.001%~0.02%。也用于防止水煮贝类变黑、果汁褪色、蟹肉发生青斑、水产罐头产生磷酸铵镁玻璃状结晶。
用途四:该品主要用作食品添加剂和医药原料。可防止罐头中生成磷酸铵镁结晶(MgNH4OP4·6H2O),即所谓Struvite防止剂,锡等金属溶出防止剂和防褐变剂;用作豆酱、酱油、腌制品的增味剂和变色、退色防止剂;油类的抗氧剂;pH调节剂、缓冲剂;蜂头菜、牛蒡、豆芽菜等农产品的保鲜剂;栗子、梨等水果罐头的防褐变剂,面食的防腐剂;水产加工品的质量改良剂;抗凝血剂;维生素B2、C、E等的稳定剂,清酒、葡萄酒、白兰地等酒类的防金剂,防噬菌体感染剂;发酵促进剂。按我国 GB-2760-88规定,尚可用于对是保鲜,残留量不得超过20ppm。另外,工业上还可用于防锈剂、洗净剂、防爆剂、防静电剂、涂料、显景剂、稀土金属分析用试剂等。特别是在氰电镀液方面的应用,以植酸或植酸钠代替*进行金属表面处理,十分引人注目。
植酸的抗营养作用
植酸在pH值中性或碱性的状态下,可与二价阳离子络合成难溶性的盐 ,并影响这些元素在小肠内的吸收。 在酸性条件下,植酸与氨基酸 (如赖氨酸、 组氨酸和精氨酸) 络合,影响蛋白质的溶解性和胃蛋白酶的作用,在中性条件下,一些氨基酸通过二价或三价微量元素与植酸结合,生成的植酸-蛋白或植酸-微量元素蛋白络合物可限制蛋白质的利用。植酸还可以直接与消化酶络合,从而限制淀粉酶、 胰蛋白酶、酪氨酸酶、胃蛋白酶和脂肪酶的活性。由于植酸酶的这种抗营养作用,矿物质和各种营养元素得不到很好的利用。因此在含有植酸的谷物和豆类食品中加入植酸酶,能不同程度地提高各种营养元素的利用率。
1.2.1 影响单胃动物的矿物质代谢 植酸分子中含有6 个磷酸基团,因此具有很强的络合能力。在微酸性至碱性的 pH 范围内,可与消化道中的多种金属阳离子:如钙、镁、锌、铁、锰、铜、铬等离子形成不溶性的复合盐,即植酸盐 。据报道 1 g 植酸可络合 500 mg 铁离子。植酸盐在单胃动物消化道中不能被消化利用,当给动物饲以含植酸盐含量较高的日粮时动物会出现钙、磷、镁、锌等的缺乏症。
1.2.2 影响动物蛋白质的代谢及多种消化酶的活性 植酸在 pH 低于蛋白质的等电点时易与蛋白质形成植酸-蛋白质不溶性复合物 ,而在 pH 高于等电点时,又会通过金属离子的桥梁作用与蛋白质形成植酸-金属离子-蛋白质三元复合物,这些二元或三元复合物的形成会改变蛋白质的结构降低其溶解度,并进而影响其消化率和功能。
植酸作为螯合剂、抗氧化剂、保鲜剂、水的软化剂、发酵促进剂、金属防腐蚀剂等,广泛应用于食品、油漆涂料、日用化工、金属加工、纺织工业、塑料工业及高分子工业等行业领域。
食品工业用于果蔬及水产的保鲜、护色,也用作金属防锈、防蚀剂。
(1)面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率,改善口感和风味。用量0.05%。
(2)水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等,强化组织,保持新鲜味,增强味感
(3)调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油,增稠剂及稳定剂。
(4)果汁、酒类等,分散剂。
(5)冰淇淋、卡拉蜜尔糖,改善味感及稳定性。
(6)冷冻食品、水产加工品,表面胶冻剂(保鲜)
中文别名：肌醇六磷酸;环己六醇磷酸酯
英文名称：Fytic acid
分子式/结构式: C6H6O24P6
分子量(Mr): 647.9466
上游产品：氨水、活性炭、盐酸、氧化钙
用途：食品工业用于果蔬及水产的保鲜、护色,也用作金属防锈、防蚀剂
