TG酶厂家 TG酶生产厂家 TG酶价格

中文名:谷氨酰胺转氨酶

(1)、粘合力极强。用该酶催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂,所以用该酶处理碎肉成形后,经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。

(2)、pH稳定性很好。TG的适合作用pH为6.0,但在pH 5.08.0的范围内该酶都具有较高的活性

(3)、热稳定性强。TG的适合温度在50左右,在45-55范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会显着提高,这一特性使其在一般的食品加工过程中,不至迅速失活。

(4)、TG在催化蛋白质反应过程中,温度(在保持酶活温度内)与时间成负相关关系:反应温度高,反应时间短;反之,温度越低时间越长。

使用TG酶时的注意部分

TG系列食品添加剂属于生物活性产品,应密闭保存在低温条件下(10以下),防止吸潮和长时间与空气接触。

应用时应将酶在体系中分散搅拌均匀。对水份含量较低的体系来讲,可先将酶均匀分散在水中,然后再添加到应用体系中。

TG添加量取决于食品的配方及其生产工艺,使用前请通过实验确定。

传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸,以提高其持水力、连贯性和质地。近期,少盐少磷酸的食物被广泛推广,但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐,生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的条件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可达到明显的效果。