乳清粉是利用制造干酪或干酪素的副产品乳清为原料干燥制成的。正常的乳清粉其色泽呈现为白色至浅黄色,有奶香味。如果在加工过程中经过漂白处理,其产品呈现乳白色,如不经过漂白,则呈现白色至浅黄色不等,这是由于生产不同的奶酪得到的乳清颜色不同。

分类

乳清粉根据乳清来源的不同可以分为甜乳清粉和酸乳清粉。从生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪和凝乳酶干酪素获得的副产品乳清称为甜乳清,其PH值为5.9——6.6,因此干燥制得的就是甜乳清粉;盐酸法沉淀制造干酪素而制得的乳清,其PH为4.3——4.6,为酸乳清,由此干燥制得的就是酸乳清粉。

根据脱盐与否分为含盐乳清粉和脱盐乳清粉。

根据蛋白质分离程度可分为高、中、低蛋白乳清粉。低蛋白乳清粉(渗析乳清粉)——指从未添加任何防腐剂的新鲜乳清中,提取部分蛋白后的高乳糖产品;再经巴氏杀菌并干燥后,得到蛋白质含量为2.0--4.0%用途:用于饲料配方中,提供高含量的乳糖,作为幼小动物的能量来源,亦能促进乳酸的合成,并提供多种氨基酸及微量元素,改善饲料质地及口感。在食品行业中,可以作为补充乳糖的来源高蛋白乳清粉——指未添加任何防腐剂的新鲜乳清,经巴氏杀菌并干燥后,得到蛋白质含量为11.0--14.5%用途:在乳品、冷冻食品、焙烤、休闲食品、糖果和其他食品中用作经济的乳固形物来源。在高温蒸煮和焙烤中强化色泽的形成;作为高温乳粉的替代品,对优质面包膨松起重要作用。