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普鲁兰酶简介:

中文名称:普鲁兰酶

外文名称:pullulanase

其他名称:茁酶多糖酶

普鲁兰酶( pullulanase) 是一类淀粉脱支酶,因其能专一性水解普鲁兰糖( pullulan,麦芽三

糖以α-1,6糖苷键连接起来的聚合物) 而得名,属淀粉酶类,能够专一性切开支链淀粉分支点

中的α-1,6糖苷键,切下整个分支结构,形成直链淀粉

浅黄色粉末或颗粒

普鲁兰酶与其他淀粉酶协同作用或单独作用, 使食品质量提高,降低粮耗,节约成本,减少污染。

普鲁兰酶能分解支链的特性决定了他在食品工业中的广泛应用,已成为淀粉酶制剂中一个很有

前途的新品种,具有广阔的开发和应用前景,其在食品工业中的应用研究也将日趋广泛和深入,

目前国ji上普鲁兰酶的工业化生产被丹麦垄断,我国仅局限于实验室研究,且酶活较低,所以开发

普鲁兰酶对食品加工领域具有重要的工业价值。

应用领域:

(1)面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率,改善口感和风味。用量0.05。

(2)水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等,强化组织,保持新鲜味,增强味感

(3)调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油,增稠剂及稳定剂。

(4)果汁、酒类等,分散剂。

(5)冰淇淋、卡拉蜜尔糖,改善味感及稳定性。